Estrutura Organizacional na Indústria Hoteleira Treinamento Ppt

• Fisiológica: A necessidade de itens alimentícios únicos.
• Econômica: Oferece bom valor.
• Social: Uma atmosfera amigável e aberta.
• Psicológica: Satisfaz a necessidade dos hóspedes de aumentar a autoestima.
• Conveniência: Poder saborear a comida enquanto alguém serve.

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Este slide contém informações sobre as principais funções do departamento de alimentos e bebidas, que são planejamento de cardápio, compra e armazenamento de ingredientes, manuseio de operações, manutenção de higiene, manutenção de estoque de bebidas e orçamento e controle de custos.

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Este slide destaca como o cardápio deve ser preparado pelo departamento de alimentos e bebidas, levando em consideração aspectos como a demanda do cliente e a flexibilidade. Além disso, deve corresponder à decoração e ao design do restaurante para proporcionar uma experiência gastronômica superior aos hóspedes.

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Este slide mostra a função do departamento de A&B que é encomendar a quantidade certa de ingredientes, alimentos e bebidas. Além disso, alguns itens alimentícios e bebidas podem ser sensíveis à temperatura ou à umidade e precisam de cuidados especiais; o departamento precisa garantir que isso seja feito para evitar o desperdício.

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Este slide contém informações sobre a função de manuseio de operações do departamento de A&B. O departamento organiza o ambiente da cozinha, mantém a limpeza em todas as áreas, registra e cuida do inventário, prevê a necessidade de mão de obra e mantém as máquinas de lavar louças.

Notas do Instrutor:

As operações que o departamento de A&B lida são:

• Organizar o Ambiente da Cozinha: Um layout bem organizado e planejado garante que as necessidades da equipe da cozinha estejam à mão e eles não fiquem correndo atrás das coisas. Isso melhora sua eficiência para que possam prestar os melhores serviços e no tempo certo aos hóspedes.
• Manter a Limpeza em Todas as Áreas: É dever da equipe de A&B garantir a limpeza de copos, talheres e do inventário. A sanitização e o controle de pragas também podem ser realizados para fornecer um ambiente limpo na cozinha e no estoque.
• Manter Inventário: Um registro de inventário deve ser mantido onde os itens em estoque são registrados diariamente e mensalmente. O gerente de A&B poderá determinar os custos dos alimentos, planejar pedidos de alimentos de acordo e fazer alterações rastreando e registrando o inventário.
• Prever a Necessidade de Mão de Obra: Um nível apropriado de mão de obra dará o máximo rendimento no departamento de alimentos e bebidas. Enquanto uma alta contagem de mão de obra levará a custos enormes, uma baixa contagem de mão de obra levará à perda de eficiência e produtividade. O gerente de A&B tem que determinar cuidadosamente a necessidade de mão de obra de tempos em tempos de acordo com as necessidades do hotel.
• Manutenção de Máquinas de Lavar Louças: Se houver utensílios e pratos sujos empilhados, não haverá recipientes limpos para preparação de alimentos. Máquinas fora de serviço dificultarão o funcionamento suave do departamento de A&B.

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Este slide destaca a manutenção da higiene como uma função essencial do departamento de A&B. Destaca que os equipamentos de cozinha e refeitório devem ser sanitizados e esterilizados após cada limpeza, e a área deve estar completamente livre de pragas. Roupas higiênicas adequadas, como luvas, toucas, etc. devem ser usadas por garçons e outros funcionários do hotel.

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Este slide contém informações sobre o controle de bebidas pelo departamento de A&B e os fatores que precisam ser considerados ao gerenciar o bar e as bebidas. O departamento de serviço de alimentos e bebidas geralmente é responsável pelas bebidas não alcoólicas.

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Este slide explica sobre a responsabilidade de orçamento e controle de custos dos gerentes de A&B. Os custos associados ao departamento de A&B são: custo de alimentos, custo de bebidas e custo de mão de obra. As múltiplas técnicas de controle de custos implantadas são previsão de vendas, padronização de receitas e avaliação e garantia da produtividade da mão de obra.

Notas do Instrutor:

O departamento de alimentos e bebidas deve fazer orçamento para os seguintes custos:

• Custo de Alimentos: Inclui os custos incorridos na preparação dos alimentos. O custo do prato, o custo das matérias-primas utilizadas e o custo das bebidas não alcoólicas estão incluídos em seu escopo.
• Custo de Bebidas: Está relacionado às bebidas alcoólicas servidas no restaurante e no bar.
• Custo de Mão de Obra: O custo de mão de obra compreende as despesas incorridas na manutenção da equipe do restaurante e os impostos incidentes sobre a folha de pagamento dos funcionários.
• Outras Despesas: Incluem outros custos incorridos na operação de umrestaurante, como utilidades, aluguel, equipamentos de cozinha, etc.

As técnicas de controle de custos implantadas pelo departamento de A&B são as seguintes:

• Previsão de Vendas: A previsão refere-se a determinar a demanda por alimentos e bebidas antes de fazer compras. Isso leva à economia de custos de mão de obra e matéria-prima.
• Padronização de Receitas: A padronização de receitas fornece uma medida definida da quantidade de ingredientes a serem usados, o número de porções e as porções definidas para cada refeição, o que minimiza o custo. Além disso, ajuda a manter a consistência em vários pedidos e estabelecimentos.
• Avaliação e Garantia da Produtividade da Mão de Obra: Contratar equipe adequada para o departamento de A&B e fornecer treinamentos é essencial, pois garante alta produtividade. Além disso, ineficiências de produtividade e custo podem ser eliminadas colocando o número correto de funcionários em um trabalho específico.